De beste Valpolicella

De beste Valpolicella – door Huib Brand

Als je aan een wijnliefhebber vraagt: “Wat is de beste Valpolicella?”, krijg je tien tegen één als antwoord: “Amarone”. Standaard Valpolicella is in die optiek een soepele wijn zonder veel pretenties, Amarone een krachtige, geconcentreerde versie en Ripasso is Valpolicella met een meer of minder uitgesproken Amarone-karakter. Het drogen van druiven om zo een intensere, vaak zoete wijn te krijgen, vind je door heel Italië. De techniek is heel oud, zeker ook in het Valpolicellagebied; dat blijkt uit een tekst van Cassiodorus die dateert uit de zesde eeuw (na Christus, dat wel). Die vermelding door Cassiodorus is trouwens lang niet de oudste aanwijzing van hoge kwaliteit. Al eeuwen eerder gold de wijn uit de buurt van Verona onder de naam Rhaeticum als een Grand Cru bij kieskeurige Romeinen.  

De kelder

Toch is het stelselmatig uitbrengen van Amarone betrekkelijk recent. Ergens tegen  1950 werd bij het wijnhuis Bertani een vergissing gemaakt: men vergat een vat Recioto (zoete wijn uit gedroogde druiven) tijdig te bottelen, met als gevolg dat de wijn doorgistte en droog werd. Behoorlijk droog zelfs, nogal bitter eigenlijk, maar tegelijk wel spannend en in ieder geval zeer krachtig. De wijn werd nog jaren op vat bewaard om de tannine te temmen. Pas in 1958 heeft Bertani bewust Amarone opgenomen in zijn productie. De druiven hiervoor werden ongeveer een maand na de andere geoogst en voorzichtig in ondiepe kratjes naar de tochtige droogzolder gedragen, waar ze tot in februari bleven en geleidelijk verschrompelden. Dan werden ze geperst en gistten ze een week of zes bij lage temperatuur, niet zo moeilijk in de winter. Daarna ging de wijn voor acht volle jaren in grote vaten, werd eindelijk gebotteld en rijpte nog twee jaar op fles. Die Amarone was dus tien jaar oud wanneer hij in de verkoop kwam. Na nog eens vijf jaar was hij op zijn best en daarna nog jaren houdbaar. De uiteindelijke opbrengst aan wijn was zo’n 25% ten opzichte van de vers geplukte druiven. De smaak was uiteraard bitter, met soms een zweem zoet, en de geur zeer complex. Niet alleen was er veel sap verdampt, in de schillen hadden ook diverse omzettingen plaatsgevonden die ongewone geuren meebrachten. Impressies van vijgen en herfstbos waren verpakt in een unieke fris-bittere smaak.

Toen steeds meer bedrijven in navolging van Bertani Amarone gingen maken, moesten er natuurlijk regels komen om het karakter van dit nieuwe product te sturen en de minimumkwaliteit te garanderen. De druiven, maximaal 120 hl/ha inclusief takjes en schillen, moeten bij de pluk genoeg suiker bevatten voor minimaal 11% alcohol, ze moeten minimaal 100 dagen drogen, de uiteindelijke hoeveelheid wijn is maximaal 40% van het bruto gewicht direct na de pluk, het alcoholgehalte is minimaal 14% en bij dat percentage is per liter 9 gram restsuiker toegestaan. Bij hogere percentages alcohol mag er nog meer suiker resteren. In de praktijk van nu zijn alcoholwaarden van 15% en meer heel gewoon, evenals een stevig “zoetje”. Het komt er dus op neer dat een enorme potentiële opbrengst aan lichte wijn wordt omgezet in een veel kleiner volume aan geconcentreerde wijn. Less is more, dat principe wordt alom beleden als het gaat om kwaliteitswijn, maar is deze omweg wel de manier? Je hoort toch altijd dat goede, en zeker grote wijn wordt gemaakt in de wijngaard?

De tijd waarin de Amarone populair werd, v erklaart een hoop. Vanaf de jaren ’50 was het Gardameer een belangrijke trekpleister voor het opkomende massatoerisme uit noordelijke landen, vooral Duitsland. Via de Brennerpas stroomden de vakantiegangers naar het paradijs met gegarandeerde zonneschijn en wijn in overvloed. De zon kostte niets en de wijn niet veel meer. De wijnstokken groeiden voorspoedig in de heuvels van Valpolicella, Bardolino en Soave. De kennismaking van de vakantiegangers met de wijn leidde tot grotere export, zeker sinds de jaren ’60, toen Italië eenmaal deel uitmaakte van de EEG. De wijnproductie was voor een groot deel in handen van grote, zeer zakelijk gerunde bedrijven. De toenemende vraag stimuleerde de productie van grote volumes. Toen in de jaren ’80 de vraag naar betere kwaliteit toenam, was er juist aardig wat aangeplant in comfortabele, productieve vlakten en waren de grenzen van de DOC’s ruimer getrokken. Soave loste het probleem van de afnemende vraag op door op aanzienlijke schaal Spumante, mousserende wijn, te gaan maken, Bardolino vond de oplossing in het uitbrengen van Novello (nouveau, primeur) en in Valpolicella ging men naast de gewone kwaliteit typen wijn maken die door Ripasso (hergisting door toevoeging van gebruikte Amarone-schillen) meer karakter en gewicht kregen. Stuk voor stuk oplossingen die in de kelder tot stand kwamen. 

De wijngaard

Dat voor serieuze, algemene kwaliteitsverbetering de opbrengsten omlaag moesten, is een idee dat pas eind jaren ’80 enigszins algemene ingang vond. Er verschenen meer namen van wijngaarden expliciet op de etiketten, vaak als Capitel zus-of-zo. Een capitel of capitello is een oude grensmarkering tussen wijngaarden waarop meestal een heilige is afgebeeld en waaraan de wijngaard zijn naam ontleent. De wijngaarden in de vlakte bleven onveranderd in productie, maar in de heuvels werd bij herplanting veel veranderd. De traditionele aanplant bestond uit pergola’s met uitlopers naar twee kanten en ongeveer 2000 planten per ha. De planten werden gesnoeid op een hoogte van bijna twee meter en de uitlopers werden als baldakijnen over de paden tussen de rijen geleid. Dat betekende een grote opbrengst maar lange toevoerwegen voor de voeding van de vruchten en een enorme belasting per plant. Nieuwe wijngaarden werden soms als pergola aangelegd, maar dan met uitlopers naar één kant en een grotere plantdichtheid. Of nog rigoureuzer: geen pergola’s meer en veel lager snoeien. De aandacht voor de wijngaard bracht ook een andere selectie van klonen mee, minder gericht op rendement en meer op een uitgesproken karakter met zowel fruit als structuur. Natuurlijk werd er ook geëxperimenteerd met niet-traditionele druivensoorten uit binnen- en buitenland, maar die hebben weinig ingang gevonden. Corvina resp. Corvinone, aangevuld met Rondinella, bleef de hoofdrol spelen. Toch bleef Valpolicella in grote meerderheid een wijn zonder veel pretenties. Het commerciële succes van Amarone en vooral van Ripasso was zo groot, dat de producenten daaraan genoeg hadden in de categorie betere wijnen. Het idee dat een Valpolicella gemaakt zonder een vorm van drogen een plaats zou kunnen verdienen tussen Barolo’s en Supertuscans paste niet in hun perceptie. Maar sommige boeren zijn geobsedeerd door het potentieel van de Corvina, de algemeen erkende beste duivensoort ter plaatse. De DOC Valpolicella schrijft 45 tot 95% Corvina voor. Wijnen uit 100% Corvina vallen onder de IGT Corvina Veronese, hoe karakteristiek en uitstekend ze ook kunnen zijn. Waar hebben we eerder zo’n situatie gezien? Natuurlijk, in Chianti in de jaren ’70 en ’80. Voor die herkomstnaam was zelfs een deel witte druiven verplicht naast diverse rode. Een wijn uit 100% Sangiovese moest aanvankelijk als Vino da Tavola, later als IGT Toscana door het leven. Intussen staan de regels voor Chianti wèl onversneden Sangiovese toe en geven de beste van die pure Sangiovesewijnen de toon aan in het gebied. We zullen zien in welke richting de ontwikkelingen gaan in Valpolicella. In ieder geval bestaan ook daar nu karakteristieke wijnen van hoog niveau waarvoor geen druif is gedroogd.